Lisztek minősége

Az alábbi cikk a Magyar Konyha Online-on jelent meg.

A Magyar Konyha liszttesztjéhez két multinacionális áruházlánc egy-egy áruházában összesen kilencféle, 1 kilogrammos kiszerelésű lisztet vásároltunk. Mivel adalékmentes kenyérlisztet (BL80) csak az egyik áruházban tartottak, s csupán kétfélét, emiatt a rendelkezésre álló választékból búzafinomliszteket (BL55) is beszereztünk. A tesztelt, összesen kétféle kenyérliszt (BL80) és hétféle búzafinomliszt (BL55) a két áruházlánc egy-egy hipermarketjének aznap elénk kerülő teljes választékát tükrözi.

A tesztelt lisztek

  • BL80 (BÚZAKENYÉRLISZT)

A BL80 finomszemcsés őrlemény, púderfinomságú, melynek színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ. A liszt típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz, amit a szabvány szerinti 0,61-0,88 százaléknyi hamutartalomra utaló 80-as szám is mutat. A búza (fehér) kenyérliszt nedves sikér tartalma legalább 28% kell hogy legyen, és fehér kenyér készítésére ezt a lisztfajtát tekintik a legalkalmasabbnak. A vásárolt búzakenyérlisztek:

  • Búzakenyérliszt (Szatmári Malom, Jászberény)
  • Nagyi titka búzakenyérliszt (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)
  • BL55 (BÚZAFINOMLISZT)

A BL55 is finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű. Héjrészt ez a liszttípus gyakorlatilag nem tartalmaz, hamutartalma legfeljebb 0,60%. A búzafinomliszt nedves sikér tartalma legalább 27%, ami kenyér készítésére is alkalmassá teszi, bár inkább péksütemények (vizes zsemle) készítésére gondolják legjobbnak. A vásárolt búzafinomlisztek:

  • Komáromi búzafinomliszt (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)
  • Gútai búzafinomliszt (Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia)
  • Auchan búzafinomliszt (Auchan márkatermék, Budapest)
  • Nagyi titka búzafinomliszt  (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)
  • Csallóközi búzafinomliszt (Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia)
  • Mamika konyhája, búzafinomliszt  (Hunland Food Kft., Göncruszka)
  • Calypso búzafinomliszt (Calypso Plus Kft., Budapest)

Helyszín és módszer

A tesztre Budapesttől ötven kilométerre, a négyes út mellett fekvő Pilis rusztikus-szép pékségében, Holánszki József pékmester nélkülözhetetlen tárgyi és szakmai segítségével került sor. Az 1930-as évektől működő pékségben készülő kenyerek receptjében a tesztelt egy kilogrammnyi lisztekhez 20 g só, 50 g kovász és a gyorsabb kelesztés érdekében 50 g élesztő is került. A hozzáadott víz mennyisége a liszt tulajdonságaitól függően átlagosan 600 ml/kg körül volt. Holánszki pékmester kezei között a tészta egyszer dagasztva, kétszer szellőztetve (újragyúrva), egy órát kelesztve készült, majd a 230-240 °C hőmérsékletű, hagyományos, fatüzeléses, samottbélelésű kemencében közel egy órán át sült. Bár a kelesztett kenyérhez hasonló komplex biológiai rendszerek összehasonlító tesztelése elméletileg megoldhatatlannak látszó feladat, ennek ellenére, ahogy az a tesztünkből is kiderül, a gyakorlatban jól kifejezhető és hasznos eredményekkel zárulhat.

A tesztelt lisztek illata, színe, tapintása, a lisztek vízfelvétele, a lisztekből készült tészták színe, állaga, a kelesztés során való viselkedésük, a sütés folyamán történő változások mind hasznos információval szolgáltak, s bár a végeredményt illetően jóslatokat is megengedtek, a végső rangsor mégis csak a sütés után, a kenyér felvágása, vágáslapjának, textúrájának szemrevételezése, tapintása, illatolás és ízlelés után alakult ki.

Magyar Konyha-teszt / LISZT

A tesztben szereplő liszteket 1-től 9-ig sorszámoztuk, akárcsak a belőlük dagasztott tésztát, és a változásokat, történéseket a teljes folyamat során figyelemmel kísértük. A kenyérsütés napján és körülményei között három lisztet tartottunk a legjobbnak. A többi lisztről szerzett tapasztalatainkat nem a minőség sorrendjében közöljük.

1. KOMÁROMI BÚZAFINOMLISZT – Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom

Vízfelvevő képessége jó, tésztája különösen kellemesen ruganyos, jól dagasztható, jó tapintású. A tészta színe világos, fehér. Jól kelt, a tészta alaktartó maradt. A kemencében a legszebben emelkedett, és az alaktartóssága is megmaradt. Íze kellemes, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma tetszetős. A kenyér formája, a héj vastagsága, színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér a legjobb eredményt mutatva 48 óra elteltével vált szikkadttá.

2. NAGYI TITKA BÚZAFINOMLISZT – Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jól gyúrható, jó és rugalmas tapintású, színe világos, fehéredő. Kezdettől jól kelt, a kemencébe vetéstől mindvégig – és meggyőzően az élbolyban maradva – emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is jó maradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, vastagsága, roppanóssága meggyőző. A kenyér 36 óra elteltével vált szikkadttá.

3. CALYPSO BÚZAFINOMLISZT – Calypso Plus Kft., Budapest

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, színe világos. Lassan indulva, de jól kelt. A tészta a kemencébe vetéstől kezdődően jól és meggyőzően emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is megmaradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér 24 óra elteltével vált szikkadttá.

GÚTAI BÚZAFINOMLISZT – Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia

Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája ruganyos tapintású, enyhén szürkés. Megfelelően kelt, a kemencében azonban már kevésbé emelkedett. Kérge vastag, roppanós, a kenyér enyhén ellaposodott, a kenyér bevágásai kevéssé kifejezettek. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

CSALLÓKÖZI BÚZAFINOMLISZT – Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia

Vízfelvevő képessége és egyéb tulajdonságai alapján a Gútai búzára emlékeztető liszt. Közepesen kelt, és a kemencében is így teljesített. Kérge vastag lett, kemény, a kenyér a sütés során erősen ellaposodott, bevágásai összefolytak. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

MAMIKA KONYHÁJA, BÚZAFINOMLISZT – Hunland Food Kft., Göncruszka

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, világos. Jól kelt, térfogata az első időben a kemence körülményei között is a legjobbakkal együtt nőtt. Alaktartóssága is jónak mondható. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jól megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

AUCHAN BÚZAFINOMLISZT – Auchan márkatermék, Budapest

Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája enyhén szürkés. Megfelelően kelt, a kemencében azonban már szembetűnően visszamaradt, kevésbé emelkedett. Kérge vastag, roppanós, a kenyér enyhén ellaposodott, a kenyér bevágásai kevéssé kifejezettek. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepes. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

NAGYI TITKA BÚZAKENYÉRLISZT – Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom

Vízfelvevő képessége jó, tésztája megfelelő tapintású, színe szürkésfehér. Közepesen kelt, és a kemencében is közepesen teljesített. Kérge vastag lett, sötét, kemény.Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen jó. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

BÚZAKENYÉRLISZT – Szatmári Malom, Jászberény

Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája megfelelő tapintású, színe szürkésfehér. Az előző liszthez hasonlóan viselkedett s teljesített.Közepesen kelt, és a kemencében visszamaradt a növekedésben. Kérge vastag lett, sötét, kemény.Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága közepesen jó, a lyukacsok száma mérsékelt. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent. (x)

Advertisements

Itt hozzászólhatsz:

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s