Palócleves

A jövőben gyűjteni szeretném az egyes ételek eredeti receptjeit. Na, nem vágyom külön enciklopédiát nyitni, pusztán szeretném, ha meglennének az általam is kedvelt ételek origin hozzávalói és elkészítési módjai.

Nem vagyok egy nagy szakácskönyvgyűjtő, leginkább a netről szoktam adhoc ötleteket szerezni, mi is legyen aznap a déli / esti fogás, így a variációk száma megmarad végtelennek. Viszont rengeteg begyepesedett háztartásbeli véletlenül vagy szánt szándékkal eltorzított receptjével is összefutok e módszernek köszönhetően. Ezt kivédendő alakítanám ki a receptgyűjtő szokásomat, így elsőre a palócleves pionírral.

A történet a szakácskönyvíró  Gundel Károly apjával, Gundel Jánossal, aki 1894-ben megvásárolta az István Főherceg Szállót, amelynek étterme a kor “celebjeinek”, az aktív társadalmi életet élő hírességeknek és politikusoknak a gyűjtőhelyévé vált. Ott evett Tisza István, Lotz Károly mellett Mikszáth Kálmán is. Utóbbiról Gundel különtermet nevezett el, amelynek megnyitójára gálavacsorát rendezett. A menü fogásait egy-egy Mikszáth-novellára való utalással nevezte el. Ennek a vacsorának a bevezetője volt a palócleves. Az író állítólag azt a feladatot adta Gundelnek, hogy kreáljon neki egy ételt, amilyet még sosem kóstolt, de olyan legyen, ami összefoglalja a magyar konyha legfontosabb jellemzőit. Ez elég jól sikerült, hiszen voltaképpen egy gulyáslevesről van szó, amelyet a zöldbab, a kapor és a tejföl tesz különlegessé. A leves receptje évekre elfelejtődött, Magyar Eleknél bukkant fel újra, aki tagja volt Gundel János fia, Károly baráti körének. Az ínyesmester szakácskönyvé-ben lejegyzett történet szerint egy vacsoraverseny bírálói számára készíttetett vacsorán bukkant fel ez a fogás.

Az eredeti palócleves állítólag ürüből, tehát húsra hizlalt, herélt bárányból készült. Már az Ínyesmester is kitér egy utóiratban arra, miszerint előfordult már, hogy elkészíttette ugyan a levest marhahússal, de az eredmény nem volt az igazi. Mivel azonban nemhogy ürühöz, bárányhoz vagy birkához is igen nehéz hozzájutni, szinte mindenütt behelyettesítik valamivel.

A legtöbb recept tejfölös habarással sűríti be a levest, azaz a főzési idő végeztével egy nagy pohár tejfölben kevés lisztet kell csomómentesre keverni, majd ezt adni a fazékhoz. Ha zsíros húst használunk a leveshez, az alap pedig úgy készül, ahogy a pörköltek általában, ez a lépés teljesen szükségtelen. Elég, ha tálaláskor az asztalon ki-ki a maga ízlése szerint adagol a zsíros tejfölből a tányérjába.

A leves igazi különlegességét és egy átlagos gulyástól való eltérését a friss kapor és a savanykás íz adja. Nem minden recept alkalmazza ezeket, például az Ínyesmester sem, pedig igazán megéri. Ez az a bizonyos plusz, ez ellensúlyozza a bárányhús nehéz zsírosságát, és passzol a zöldbab nyári frissességéhez.

Hozzávalók: fél kg báránylapocka vagy comb – csontos, tehát kb. 30 dkg színhús, 5 dkg füstölt szalonna, fél fej vöröshagyma, édesnemes őrölt pirospaprika, őrölt római kömény, babérlevél, só, 20 dkg krumpli, 20 dkg friss zöldbab, egy szál sárgarépa, egy szál fehér répa, egy csokor friss kapor, tejföl, citrom vagy ecet .

(Lejegyezte és ahol az elkészítését és további részleteket olvashattok: Origó Táfelspicc; forrás: Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve)

Advertisements

Itt hozzászólhatsz:

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s