Pácolás

Mielőtt végleg belemerülök a házunk tervezésének igen apró részleteibe, lassan feltámad bennem újra a konyhatündér. Mivel nem vagyok az a minden percben a konyhában forgolódó, az embert egyfolytában kajával traktáló némber, így bevallom, vannak még hiányosságaim sütés-főzés terén. Ezeket a korlátokat próbálom lebontani a jövőben olyan alapfogalmakkal és eljárásokkal, amelyeket talán minden általános iskolában tanítani kellene a kislányoknak – sokkal inkább, mint a kovalens kötést…

kötés

Próbáltam hiteles forrást találni a neten pácolás témában, mondjuk egy gasztrobloggert, egy séfet, de nem jártam sikerrel. Ehelyett maradt az ellentmondás a húsok pácolási idejére vonatkozóan. Van, akik az egész éjszakás, hovatovább a 2-3 napos pácolási időszakra esküsznek, hogy minél jobban beleivódjanak az ízek a húsba, mások viszont éppen azt hangsúlyozzák, hogy a magyarok tévedésben vannak ezzel kapcsolatban, s némi magyarázatot is adnak hozzá, és én egyelőre nekik hiszek:

A húsok, halak magas fehérjetartalmú anyagok, amelyekben a fehérjeláncok mintha kévébe lennének kötve. Savas hatásra ezek a kötegek felbomlanak, és a láncok lazán egy másikhoz csapódnak, szinte hálót formálva (ez történik hő hatására is). Ezekben a hálókban csapdába esnek az apró vízmolekulák, ezért a hús puha lesz és szaftos marad. Igen ám, de ha túl sokáig éri a savas hatás ezeket a laza kapcsolódásokat megkeményednek, összezárnak, kipréselik a vizet, és a húsból cipőtalp válik. (x)

A pácolás ideje a hús minőségétől, vágásától és vastagságától függ. Érett vagy zsenge, és kiváló minőségű húsokat nem kell sokáig pácolni (kb. 1-2 óra elég), viszont sovány húsokra vigyázni kell, mert könnyen rágósak lesznek gyorspáccal készítve. Szálas és vastag hússzeleteket kb 6 órán át érdemes pácolni, de akár egy éjjelre is be lehet tenni a hűtőszekrénybe. Azonban 24 óránál további pácolás szétroncsolja a húst, a rostok cafatossá válnak. Szárnyasokat 2-4 óráig ajánlott pácolni, marha, sertés és bárányszeleteket 2-6 órán át, halakat, rákokat 30 perc-1 órán át.

A pácba ne tegyünk sót (a húsból kiszívják a nedvességet) — közvetlenül grillezés előtt sózzuk meg az ételt, sok séf szerint még ideálisabb sütés után (vagy esetleg sütés közben).

A pácolást mindig üveg vagy kerámia tálban végezzük — kerüljük a műanyag és fémedényeket, főleg ha ecetes páccal dolgozunk (az ecet feloldja a fém/pvc molekulákat, ami felszívódik az ételbe.

Csakis gyorspáchoz alkalmazzunk savas folyadékokat – ha 2 óránál tovább pácoljuk az ételt, mellőzzük az ecetet, citromlevet, bort stb.

A maradék pácot soha ne alkalmazzuk öntetként, grill pácként –  hiszen a nyers hús és hal tele van baktériumokkal! Locsolóöntetként viszont fel lehet használni – de a sütés utolsó 5-10 percében már nem ajánlatos.pácolás

Variációk a témára:

Vizes pác
Nagyobb húsdarabok pácolására használjuk (marha, vaddisznó, őz, nyúl, vadasnak szánt hús, pulyka). Tisztított, nagyobb darabokra, hasábokra vágott zöldségeket használjunk, sárgarépa, fehérrépa, vöröshagyma, egész fekete bors, babérlevél, citrom félbe vágva. Citromlével, vagy tárkonyos ecettel, vagy borral ízesítjük (a savanyítás a hús puhítására szolgál.) A páclevet jól össze kell főzni, forrástól számítva 15-20 percig csendes lángon főzni, majd lehűteni, és úgy önteni a pácolni kívánt húsra. Fontos, hogy a húst a páclé teljesen ellepje! Ami kilátszik a pácléből, megromolhat! Hűvös helyen, néhány napig érleljük (3-4 napnál ne tovább), mindennap megforgatva a húst közben. A páclébe ne tegyünk sót, mert attól a vadhús vörös színt kap, a többi hús elveszíti a színét.

Olajos pác
Olaj és őrölt, szárított fűszerek, vagy ha friss fűszert használunk, vágjuk apróra azokat. Sózni grillezés esetén csak közvetlenül a sütés előtt szabad, egyébként kiszárad a hús. (A sótól a hús levet enged.) Szeletelt és csont nélküli húsokat használjunk, előkészítve (csontozva, enyhén klopfolva, ha szükséges). Fűszerezés után leöntjük a hússzeleteket olívaolajjal, vagy finom étolajjal úgy, hogy az olaj a húsokat teljesen elfedje, levegővel ne érintkezzen a hús, egyébként elszíneződik, kiszárad. Hűtőben 3-4 órától kezdve, maximum 2 napig érleljük így a hússzeleteket. Szárnyasok, borjú, sertés, fiatal marha, vagy fiatal vad húsokhoz alkalmazzuk.

Mustáros pác
Szeletelt, darabolt húsokra használjuk. Lehetőleg friss, aprított zöldfűszereket, mustárt, szójaszószt összekeverünk, és az előre besózott húsokra kenjük. A pácolás 1-2 órától tarthat 1 napig, hűtőben, légmentes csomagolásban. Pácolás után a húsokat a rajtuk lévő páccal együtt sütjük.

Tejes, joghurtos pác
Szeletelt húsokat (sertés karaj, sertéscomb, szűzérme, csirkemell, csirkecomb) pácolhatunk így. A hús porhanyósabb, finomabb lesz. Tej vagy joghurt, egészben hagyott, de megtisztított fokhagymagerezdek, só. A hússzeleteket tej használata esetén lepje el a tej, a joghurt, kefir esetében vonja be teljesen. Légmentesen záródó dobozban 1-3 órát, légmentesen záródó zacskóban 1 napot is pácolhatjuk. A sós tej-fokhagyma párosításba áztatott sertéskaraj szeletek átalakulnak borjúvá.

Még néhány fűszer az egyes húsokhoz:

HAL: bazsalikom, borsikafű, kapor, tárkony, babérlevél, pirospaprika, feketebors, zeller, kakukkfű, vöröshagyma

BÁRÁNY, ÜRÜ: tárkony, majoranna, pirospaprika, feketebors, szegfűbors, kapor, bosikafű, fokhagyma, köménymag, vöröshagyma, petrezselyemzöld, chili, curry

BORJÚ: bazsalikom, majoranna, szerecsendió, pirospaprika, petrezselyemzöld, feketebors, rozmaring, zeller, vöröshagyma, curry

SZÁRNYAS: borsfű, tárkony, köménymag, majoranna, paprika, feketebors, zeller, rozmaring, curry keverék

SERTÉS: fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoranna, pirospaprika, feketebors, rozmaring, kakukkfű, vöröshagyma, curry

MARHA: kapor, fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoranna, pirospaprika, feketebors, petrezselyemzöld, rozmaring, vöröshagyma, chili, curry-keverék

VAD: tárkony, babérlevél, bors, szegfűszeg, szegfűbors, rozmaring, kakukkfű, boróka, áfonya

forrás: (x)

Advertisements

Itt hozzászólhatsz:

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s