Fagyasztás

Előfordul olykor-olykor, hogy úgy kapunk pakkot a családi háztól, hogy az nem éppen kettőnk fejadagjához van mérve. Így aztán hetekig-hónapokig kerülgetjük a fagyasztóban a portékát, mert hát ennénk is belőle, de mégsem egy hétig. Így szabadultam rá ismét a Google kifejlett algoritmusára, hogy húsfagyasztás témában kikupálódjam.

A lényegi kérdés nem is az volt, hogy mit fagyaszthatok le, hanem hogy mit fagyaszthatok vissza? S hát elég határozottan azt a választ kaptam, tulajdonképpen semmit, így maradt egy egész vadnyúl, amivel meg kellett küzdenünk.

Ugyanis a húsokban vannak olyan bacilusok, amelyek fagyasztással hibernálódnak, ám felolvasztáskor életre kelnek. Ha ezután rövid időn belül hőkezeljük a húsokat,így elpusztulnak, de ha visszafagyasztjuk, újra csak hibernáljuk őket, s a következő felolvasztáskor már aktívabban kezdik a húsok bomlasztását (savanyodik), így méreganyagokat juttatnak a húsba, ami már nembiztos, hogy elpusztul a hőkezeléstől. Ugyanez a jelenség a felelős a fagyasztott tejtermékek megsavanyodásáért. Nem a fagyasztás alatt, hanem a kiolvadás folyamatában savanyodik meg. A fagyasztott termékeket gyorsfagyasztással fagyasztják. Lényege, hogy hirtelen -50 fokra hűtik/fagyasztják a termékeket, így a sejtekben gömbkristályok képződnek, ami nem fúrja át a sejtfalat és az ízek zamatok nem sérülnek. A visszafagyasztásnál már csak tűkristályok képződnek, amelyek olvasztás után már káros anyagokat is tartalmaznak. Hát ezért.

A fagyasztás lényege, hogy az ételben lévő mikroorganizmusok szaporodását megakadályozzuk a hőfok drasztikus csökkentésével. Fagyasztásra minden friss hús és húskészítmény alkalmas. A húsfélék közül a halak a legromlékonyabbak, így azokat kell bespájzolnunk leghamarabb a fridge-be.

A gyümölcsfélék általában nagyon jól bírják a fagyasztást. Jól járunk, ha először tálcán fagyasztjuk le a megtisztított gyümölcsöket, majd fagyott állapotban töltjük adagonként zacskóba, dobozba, így nem sérülnek, és kiengedéskor is egyben maradnak, különösen a bogyós gyümölcsök. Különösen jól fagyasztható: meggy, cseresznye, őszibarack, sárgabarack, alma, körte, szilva, ringló, a kemény sárgadinnye, ribizli. Átmentet képez az eper, a szamóca. Persze fagyasztható, de eredeti frissességét nem őrzi meg. Nem fagyasztható: görögdinnye, szőlő, narancs, mandarin, grapefruit, de a levük és a belőlük készült gyümölcspüré fagyasztható.

Nagyon jól fagyasztható a vaj – magas zsírtartalmának köszönhetően, ahogy a különféle sajtok, a juhtúró és a különféle vaj- és túróalapú szendvicskrémek is. A kevésbé zsírosabb homogenizált tej, a túrófélék is fagyaszthatóak, de állaguk kissé megváltozik. A tejszínt is lehet fagyasztani, ha nem akarunk belőle habot készíteni kiolvadás után. A friss tejszínből készült habot viszont lehet fagyasztani, de felengedés után nem lesz tartós. Nem fagyasztható viszont a tejföl, a kefir és a joghurt – az ezekben lévő zsír kicsapódik, “grízes” lesz.

Mindenfajta készétel fagyasztható: levesek, főzelékek, köretek, húsételek, főtt tészták. Nem fagyaszthatók: nyersen készített saláták, sós és édes pudingok, kocsonyák, főtt tojás, a házi készítésű majonéz /kicsapódhat az olaj, nincs benne tartósítószer és állományjavító/.

A megsütött piskótákat, linzereket, élesztős tésztákat szintén lehet fagyasztani. A nyers gyúrt tésztákat, rétestésztákat nyugodtan fagyaszthatjuk. A különböző olajos magvakat – mandula, dióbél, mogyoróbél, mák – szintén fagyaszthatjuk, megóvjuk őket az avasodástól. A tojást sem lehet fagyasztani héjastól, de felverve, akár külön fehérjét, sárgáját, vagy akár egyben már le tudjuk fagyasztani. A csokit sem tudjuk lefagyasztani, mert kicsapódik a kakaóvaj.

A zöldségféléket átválogatva, tisztítás és mosás után, szintén a tervezett felhasználás szerint csomagokba adagolva fagyasszuk. Néhány zöldségfélét érdemes blansírozni: ilyen a kelbimbó, a karalábé, a karfiol, a kelkáposzta, a káposzta, a zellergumó, a zöldbab /méretre vágva/, vagy a spárga és a borsó. A blansírozás tulajdonképpen forrázás, rövid előfőzés: a zubogó, forró vízbe, szűrőbe téve, 2-3 percre belemerítjük a tisztított, darabolt zöldséget, utána kiemeljük, lecsepegtetjük, kiterítjük szikkadni, és kicsit leszárítva csomagoljuk. A paradicsomot és a paprikát megmosva, szárítva tegyük el, ez csak főzésre lesz alkalmas, mert magas víztartalmának következtében lottyadt lesz. (x)

Advertisements

Itt hozzászólhatsz:

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s